30 de octubre de 2012

Presentación Nuevo Grupo

Bueno a llegado el momento de despedirse de vosotros y de dejar paso al nuevo grupo. Tengo que decir que es unánime el comentario, dentro de mis compañeros, de que seguiríamos haciendo este tipo de cenas todas las semana. Ha sido un placer y creemos que las horas bien recompensadas con las sonrisas de los comensales!!

No todo es bonito, normal. También hemos pasado estrés, algún rifi rafe entre nosotros, jornadas de 13 y 14 horas en la universidad para que todo saliese bien y, sobretodo, trabajando para que a vosotros os gustase y repitáis siempre que podáis.

Bueno dejando nuestro proyecto por un lado, como ya contamos en la primera actualización, esto iba a ser un evento mensual creado por nuestra universidad, Basque Culinary Center. Ahora es el momento de nuestros compañeros de los grupos 3 y 4 que estarán muy bien acompañados por un chef malagueño, Jose Carlos García, del restaurante Café de París. Aunque ahora se han trasladado "al muelle uno"

Un Saludo y un gran agradecimiento de los alumnos de los grupos 7 y 8.


27 de octubre de 2012

Cena con David Yarnoz


Tras unos días de merecido descanso, aquí venimos con toda la información sobre la cena. Todo hay que decirlo, fue un éxito!! Aunque siempre se puede mejorar, nosotros estamos muy contentos de como salió la noche, de nuestras percepciones, de las de los clientes, nuestro profesor nos felicito, siendo muy exigente, esto es un elogio!!!, Así que en definitiva nos lo pasamos como niños y repetiríamos la semana que viene. 

La experiencia de trabajar, aunque sea por una noche con David Yarnoz fue muy gratificante. Profesionalidad, frialdad en el servicio, dotes de organización... son algunas de las muchas conclusiones que sacamos de su visita. Nosotros, como es normal, una hora antes del servicio nos derretíamos como mantequilla de los nervios, pero supo guiarnos, poniendonos tiempos, tareas específicas, limpieza, etc... Las cosas comunes en un día de clase pero que con los nervios tal vez dejas de lado.

Hemos traído fotos de todo el menú y de la cocina. La sala estaba espectacular, muy bonito, ya subiremos algún video o foto que nos manden. Por lo tanto no pudimos hacer foto de los snacks y del cocktel inicial. Los snacks eran sencillos pero para abrir el apetito, unas chips de mandioca, de rabanillos, patata, plátano, yuca, etc... y el cocktel, realizado por nuestro barman estrella, de fruta de la pasión. Un buen comienzo para una buena noche. 
Como ya sabréis el menú lo voy a explicar de manera resumida y las fotos os ayudaran a imaginaros mejor los platos, los sabores es más dificil!! Como primer entrante, el erizo de mar. Salio perfecto tal y como lo habíamos ideado. El erizo con las gónadas, el cebiche y la sferificación, que al final la sacamos en un plato grande en el centro de la mesa. 

El siguiente entrante las migas. Un plato que debía gustar a todo el mundo, ya que son sabores muy reconocibles en la dieta española y que suelen gustar a todo el mundo. Un plato para mojar con el pan y chuparse los dedos!! La espuma de champiñones, el huevo a baja temperatura con la yema sin cuajar, las migas de pan, las de chistorra, el rabanito picado y por último la uva!!


Como primer entrante el atún del norte, al final, cocinado a baja temperatura dandole un golpe de plancha para que tostase la parte de fuera. Iba bañado con una salsa de marmitako tradicional y acompañado de una patatas crujientes por fuera pero confitadas y jugosas por dentro. El toque de color verde y de contraste de sabores lo aporta la pequeña ensalada de rúcula y cebollino aderezada con una vinagreta ácida. En conjunto una explosión de sabores y texturas!!


El segundo entrante el plato estrella!! El pichón en tres texturas. Por un lado la pechuga marcada a la plancha con la piel crujiente y la carne jugosa, el muslo en una piruleta dulzona y el ala frita acompañada de una salsa romescu totalmente tradicional, a mortero!! El plato finaliza con unas castañas confitadas y un jugo espeso de pichón. 

Para acabar, el dulce. Tenia truco, estaba dividido en tres "toques" por un lado el bocado de sferificación de pacharan sobre un bizcocho con sifón de cacao, simulando el bizcocho borracho. A esto lo acompañaba un cocktel de chocolate, sirope de cacao, lima, whiskey... Y por último para rematar los petitfours. Piruletas de chocolate con sal, rocas de distintas frutas, pequeñas magdalenas con tropezones de chocolate y aceite de oliva!! El paraiso de los dulces!



Mañana os daremos toda la información sobre la siguiente cena y nos despediremos de vosotros por todo lo alto para dejarles paso al siguiente grupo, que no dudo que os deleitara con su propuesta! 

Un placer escribir para vosotros, un saludo muy fuerte!!!

23 de octubre de 2012

Cuenta atrás...

Como dice el título de la actualización, no encontramos en la cuenta atrás de la cena. Mañana, miércoles 24 a las 8.30 comenzarán a llegar los clientes y todo debe estar perfecto y preparado. Por eso, estos dos días nos toca pre-elaborar todo aquello que podamos hacer para asegurarnos un buen servicio.

Es el momento de los caldos, las bases de las recetas, limpiar los pescados, limpiar los pichones, organizar todo el producto que nos empieza a llegar, etcétera... Es la parte con más volumen de trabajo, pero no por ello menos interesante. Es ahora cuando, si tenemos que cambiar algo, hacerlo, sin dudar, sin vacilar.
Hay que llegar al servicio con las cosas claras, con las recetas y la cabeza ordenada, para asegurarse que todo va a ir bien.

Ayer vino David Yarnoz, el chef invitado de este mes, para ver como íbamos y como nos organizábamos. Estuvo hablando con cada uno de nosotros sobre las recetas, sobre la sala, los horarios, el precio, las reservas etc... Es toda una experiencia explicarle una receta a un chef y poder intercambiar ideas e impresiones, toda una oportunidad, porqué te das cuenta de las cosas que se te escapan o que le faltaba a la receta.
Una vez acabado el trabajo toca limpiar todas las instalaciones, la parte más aburrida sin ninguna duda, pero hay que hacerlo, que mañana hay clases en la cocina y nuestros compañeros tendrán que encontrarse la cocina perfecta. Una vez todo limpio y todos los caldos, cremas, sopas abatidas (enfriadas) hay que envasarlo al vacío para evitar las oxidaciones y, sobre todo, para que se conserven en un estado estupendo.
Mañana os contare los últimos preparativos de la cena y espero veros y poneros cara a todos en la cena!! Ha sido un placer poder llevar a cabo un proyecto como este!!


Si no habéis reservado aun estáis a tiempo que se han vuelto a abrir los plazos de RESERVA!!!

20 de octubre de 2012

Menú de 24 de Octubre

Bueno como llevamos prometiendo toda la semana... aquí os traigo el menú de la cena del próximo miércoles 24. Como ya sabréis podéis ir reservando en el banner de la izquierda de la pantalla, donde pone reservas!! Lógico no? Reservar es muy sencillo, el banner os llevará a una pagina con un calendario en el cual solo esta en negrita el número 24 miércoles, clickar en el y poner el número de comensales. Muy sencillo y práctico!!

Bueno la noche del miércoles constara de un cocktel de bienvenida antes de comenzar con la cena al uso. De los cockteles se encarga nuestro compañero experto en cocktelería y café, Antonio, que, también, tendrá preparado un cocktel de postre muy especial pero que lo mantendremos en secreto hasta el día de la cena!!

Depués de este cocktel salado, empezaremos con los entrantes. Serán dos:

· Un erizo con un licuado de cebiche, toques de salsa holandesa y sfera de su propio jugo. Un entrante muy ligero pero con un sabor espectacular y poco común!!
· Migas de chorizo con huevo a baja temperatura, uvas, hongos y una sopa ligera de champiñones. Un sabor que nos transportará al monte de inmediato, melosos, crujiente, común, pero no por ello potente!


Una vez acabado los entrantes seguiremos con un pescado y una carne, en este caso de caza, por ser temporada:

· Cimarrón (atún rojo) oriente - occidente. Este plato consta de varias elaboraciones, por un lado, un tatake de atún, aderezado con una vinagreta con sabor a oriente. Por el otro lado un marmitako reconstruido. ¿Veis el juego de oriente - occidente no? Ahora solo falta probarlo!!
·Pichón en tres texturas. Medio pichón dividido en pechuga, muslo y ala, cada una con su propia cocción y su propia textura. Un plato muy versátil y sorprendente!

Para acabar la cena el postre con el cocktel sorpresa!

· ¿Conocéis el fingerfood? Ahora esta muy de moda comer con las manos y que el propio comensal toque y disfrute de la comida de esta manera. Hemos querido incorporar este concepto el postre, consta de un bizcocho de cacao en sifón el cual sirve de suspensión a un sferico de pacharán, licor típico de la zona de navarra de donde es nuestro cocinero invitado, David

Espero que os guste a todos el menú ya que lo hemos pensado y creado con todo nuestro cariño y humildad!!

Un Saludo a todos!!!

18 de octubre de 2012

Reunión post-menú


Como os contamos ayer, estuvimos en "el molino de urdaniz" visitando a David Yarnozpara que nos echase una mano con el menú y con la busque de ideas. Ahora solo nos faltaba reconstruir el menú y hacer una "lluvia de ideas" entre todos para llegar a una conclusión común. Debiamos estar todos de acuerdo. 

Estas reuniones son complicadas, porqué todo el mundo quiere aportar sus ideas y, como no podría ser de otra manera, todas las propuestas son válidas. Pero al final tiene que salir un menú con sentido. En este menú buscábamos varias cosas: 

- Que no se saliese de presupuesto por persona, que es 40 euros. Teniendo en cuenta todos los gastos
- Que fuese contundente y completo. Aunque siendo para cenar tampoco queremos que los comensales acaben muy llenos. Que sea equilibrado
- No hacer una cocina tradicional. Utilizar nuevas técnicas, aunque sin perder los sabores tradicionales.
En definitiva, queremos que todo sea perfecto y sorprender y satisfacer a los clientes por 40 euros. Que salgan del Basque Culinary Center con la idea que entraban, que esto es un lugar de innovación y de alto nivel. 
Somos los primeros en hacer esta cena, el mes que viene será otro chef y serán compañeros nuestros los que creen otra nueva cena. Por lo tanto, tenemos el peso de la imagen sobre nuestros hombros, me explico, debe salir todo perfecto. Es más si todo sale bien durante este primer cuatrimestre (4 cenas) el segundo cuatrimestre seguiremos con la misma dinámica

17 de octubre de 2012

Visita a David Yarnoz

El pasado lunes estuvimos en el restaurante de David Yarnoz conociendolo y hablando con el de sus  impresiones sobre el evento y sobre nuestra propuesta primeriza de menú. Queríamos contaros como fue esta visita
Trabajar con un chef de esta categoría es toda una aventura y un placer, por eso decidimos que antes de cerrar cualquier menú o cualquier plato debíamos hablar con el sobre su cocina y sobre su manera de hacer las cosas. Estuvimos mirando recetas antiguas y recetas de nueva temporada, nos explico un poco por encima cual eran sus maneras de buscar ideas, como se ordenaba la cabeza a la hora de crear de platos, recetas y menús.

Estas son las claves que nos contó a la hora de crear platos:

· Transmitiendo un elemento tradicional cambiando una estructura
· Partir de un sabor tradicional característicos
· Combinar sabores para crear un sabor reconocible y común
· Combinación de sabores con notas casi iguales
· Intentar representar la naturaleza (tierras, lombrices)
· Intentar, en un solo plato, crear una progresión natural (creación de la miel)
· Siempre busca el equilibrio dentro de los platos y de los menús en general.



"Todos nuestros platos tienen un sentido, tienen un por qué, así es como debéis crear el menú, con inteligencia, orden y sentido" Fue uno de los consejos que nos dio a lo largo de la tarde y, sin duda, uno de los que más nos ha llegado.

15 de octubre de 2012

CENA 24 de OCTUBRE

Somos un grupo de estudiantes del Basque Culinary Center y este mes nos ha tocado organizar una cena temática con DAVID YARNOZ. El objetivo de este evento es la organización completa de una cena. El tema, libre, ¿los límites? nos los ponemos nosotros mismos. 



Esto no acaba aquí. Se pretende hacer una cena al mes, llevado por diferentes estudiantes de la universidad. Cada mes vendrá un chef joven de renombre nacional. No queremos desvelar mucha información sobre los trabajos de nuestros compañeros, pero lo que es seguro que serán cenas especiales y diferentes a lo que estáis acostumbrados a ver. 

La universidad nos da la oportunidad de crear un evento diferente y además conocer a un chef profesional con una trayectoria envidiable!! Los chefs que irán viniendo durante todo el curso tienen algo en común, son jóvenes, emprendedores y están dispuestos a ayudarnos a crear algo muy bonito como estas cenas mensuales. 

Durante esta semana y la que viene iremos subiendo fotos de todo lo que vamos haciendo, información sobre David, sobre la cena, sobre nosotros, etcétera. 

Hemos creado una serie de plataformas por internet para ir informando a todos aquellos que quieran ser informados y, de alguna manera, participar en nuestro trabajo, aportando ideas, comentarios, lo que sea!!
La cena tendrá lugar en el Basque Culinary Center, el miércoles 24. Cuando tengamos el número de reserva y el número máximo de reserva lo subiremos al facebook, la pagina del evento y al twitter. 

Un saludo a todos y ya sabéis que nos podéis seguir en Facebook --> http://www.facebook.com/ChefsDelFuturo y en twitter --> https://twitter.com/aprenderconchef